محمد النحاس يكشف أسرار جودة زيت الزيتون: المرارة والحرافة والفاكهية علامات إيجابية

أكد المهندس محمد النحاس، خبير زراعات الزيتون، أن زيت الزيتون البكر الممتاز يمثل قيمة غذائية مهمة على مائدة المستهلك، مشيراً إلى أن تقييم جودة الزيت لا يعتمد فقط على لونه أو سعره، وإنما يرتبط بدرجة كبيرة بصفاته الحسية التي يمكن للمستهلك ملاحظتها أثناء التذوق والشم.
وأوضح النحاس أن من أبرز الصفات الحسية الإيجابية في زيت الزيتون البكر الممتاز المرارة والحرافة والفاكهية، لافتاً إلى أن هذه الصفات لا تعد عيوباً في الزيت، وإنما ترتبط بوجود مركبات طبيعية ومكونات ذات قيمة غذائية.
وأشار إلى أن المرارة (Bitter) هي الطعم المر اللطيف الذي ينتج بصورة أساسية عن مركبات في ثمار الزيتون، وتكون أكثر وضوحاً في الزيوت المستخلصة من الثمار الخضراء أو الأقل نضجاً، موضحاً أن وجودها بدرجة متوازنة يعد من المؤشرات الحسية المرتبطة بجودة الزيت واحتوائه على مركبات فينولية.
وأضاف أن الحرافة (Pungency)، والتي يشعر بها المستهلك في صورة "شحطة" أو إحساس حار خفيف في الحلق، تعد أيضاً من الصفات الإيجابية المميزة للزيوت الجيدة، وترتبط بوجود مركبات طبيعية مثل الأوليوكانثال، الذي حظي باهتمام بحثي بسبب خصائصه الحيوية.
ولفت خبير زراعات الزيتون إلى أن الفاكهية (Fruitiness) تعبر عن الرائحة والطعم المميزين للزيتون الطازج، سواء كانت النغمة الحسية خضراء أو أقرب إلى الثمار الناضجة، مؤكداً أن الفاكهية من السمات الأساسية التي يتم تقييم زيت الزيتون البكر الممتاز من خلالها في الاختبارات الحسية المتخصصة.
وفي المقابل، حذر النحاس من بعض الصفات الحسية السلبية التي قد تظهر نتيجة سوء التخزين أو التداول أو عمليات التصنيع، موضحاً أن صفة Fusty/Muddy ترتبط بظروف غير مناسبة أثناء تخزين أو تجهيز ثمار الزيتون، بينما يشير التزنخ (Rancid) إلى تعرض الزيت لعوامل مثل الأكسجين والحرارة والضوء لفترات تؤدي إلى تدهور جودته وظهور روائح ونكهات غير مرغوبة.
كما أشار إلى أن ظهور صفات مثل Winey/Vinegary، التي ترتبط بروائح أو نكهات تشبه الخل أو التخمر، قد يكون نتيجة تخمر الثمار أو تأخر التعامل معها قبل الاستخلاص، وهو ما يؤثر سلباً على الخصائص الحسية للزيت.
وأكد النحاس أن جودة زيت الزيتون لا يمكن الحكم عليها من السعر أو اللون وحدهما، كما أن وجود المرارة أو الحرافة لا يعني أن الزيت فاسد أو غير صالح، بل قد يكون دليلاً على وجود مكونات طبيعية مميزة، مشدداً على أهمية شراء الزيت من مصادر موثوقة، والحفاظ عليه في عبوات مناسبة بعيداً عن الضوء والحرارة والهواء.
ودعا المستهلكين إلى الاهتمام باختبار الرائحة والطعم عند شراء زيت الزيتون، إلى جانب التأكد من مصدر الزيت وبياناته، خاصة عند اختيار زيت الزيتون البكر الممتاز، باعتباره منتجاً تتأثر جودته بشكل كبير بجودة الثمار وطرق الحصاد والاستخلاص والتخزين.